Mat är kultur! Insmuget mellan Joniska havet och Tyrrenska havet ligger denna lilla landtunga – oupptäckt även för italienarna själva. Fantastisk natur, vackra stränder och solglittrande vatten. Till Basilicata reser man just för den rena och oförstörda naturen och alla aktiviteter som den kan erbjuda; vandring, klättring, cykling, ja allt man kan tänka sig, även en flygtur mellan två bergbyar på en höjd av 400 meter, fri som en fågel. Men Basilicata är så mycket mer. Romerska teatrar, grekiska statyer, grottmålningar, Unescoskyddade bergsbyar. Fornlämningarna finns överallt och Basilicatas brokiga historia har satt sina spår även i vad som bjuds till bords av mat och dryck.
Antipasti med korvar, ostar, skinkor och oliver är ljuvligt gott. Pasta-strascinati med chilifrukt och brödsmulor samt Cavatelli med Sarconibönor, traditionella recept med enkla äkta smaker. Marinerade lammkotletter i Aglianicovin och lammracks med färska örter och vitlök. Avslutningsvis kanske en Pecorino Mastrangelo grillad i olja och Cacioricotta Forenza med kronärtskockspaté. Till detta D.O.C-klassade viner. En frisk Spumante metodo classico passar utmärkt till charkuterierna och Certamen doc Aglianico, rött och det vita La Sfida Aglianico Doc är härliga.
Slow Food
Slow Food-filosofin omfattar områdena ekologi, mat, etik och nöje. Slow food rörelsen motsätter sig processer med standardisering av smaker och kulturer samt livsmedelsindustrins dominans. Var och en har rätt till njutning, så man måste försvara sina kulturer, traditioner och kunskap som gör detta nöje möjligt. I Basilicata är Slow Food rörelsen idag på stark frammarch. Oavsett hur du vill lära känna Basilicata-köket, genom egna besök på lokala restauranger eller gå på matlagningskurser, både traditionella, specialkomponerade eller genom Slow Food rörelsen så har du alla möjligheter öppna i Basilicata.
Det italienska köket
Det italienska köket är den typiska kokkonst som utvecklats i Italien. Köket kännetecknas allmänt av sin enkelhet och sin betoning på färska råvaror av hög kvalitet. Ingredienser och rätter varierar från region till region men betecknas vanligtvis som medelhavskök. I norra Italien används generellt mer smör och andra mejerivaror än vad som används i södra Italien, som använder olivolja i högre grad. Många rätter och produkter har blivit internationellt kända, som den italienska olivoljan, olika ostar (exempelvis parmesan, mozzarella och gorgonzola), korv- och charkuteriprodukter som mortadella, salami, San Daniele-skinka, parmaskinka samt pasta och pizza. Till matkulturen hör också Italiens rika vinproduktion, med välkända viner som chianti och barolo. Kaffe, och då särskilt espresso, har också kommit att spela en viktig roll i det italienska köket.
Det italienska köket har utvecklats avsevärt under många hundra år. Även om landet Italien som det är känt idag inte officiellt bildades förrän 1800-talet så kan man spåra kökets rötter ända in på 300-talet f.Kr. Genom påverkan och influenser från kringliggande områden, erövrare, berömda kockar, politiska oroligheter och inte minst upptäckten av den nya världen har en matkultur formats och det italienska köket betraktas idag som ett av främsta i världen.
En stor förändring inträffade i och med upptäckten av nya världen. Upptäckten ledde till att många nya råvaror introducerades såsom potatis, tomater, paprika och majs, som alla är centrala delar i köket trots att de inte introducerades i stor skala förrän 1700-talet.
I huvudsak kan traditionella rätter historiskt sett delas in efter ursprung – cucina alto borghese som är den kokkonst som sprang ur högre stånds-traditioner från renässanstiden och framåt, och cucina povera som är typiskt lantliga och borgerliga rätter.
Antiken
Den första kända italienska matrecensenten var en grekisk sicilianare vid namn Archestratus som bodde i Syrakusa på 300-talet f.Kr. Han skrev en dikt där han talade om att använda säsongsbetonade ingredienser av högsta kvalitet från naturen. Han påpekade även att matens smak inte skulle döljas av kryddor, örter eller annan smaksättning. Han betonade att detta särskilt gällde vid tillagning av fiskrätter. Detta verkade emellertid senare glömmas bort då kokboken “De re coquinaria” gavs ut med 470 recept, däribland många kraftigt smaksatta rätter där kryddor och örter till stor del dolde den naturliga smaken. Romarna anställde många av de bästa grekiska bagarna för att baka deras bröd, de importerade pecorino från Sicilien eftersom sicilianarna ansågs vara bland de bästa ostmakarna. Romarna födde även upp getter för slakt och odlade både kronärtskocka och purjolök.
Måltider
Italienare äter gärna tre måltider om dagen.
Prima Colazione är frukosten. För många italienare består frukosten av en espresso, medan andra tar ett stycke bröd med marmelad. De förstnämnda går ofta in på en bar på förmiddagen för ytterligare en espresso och en cornetto, eller croissant.
Pranzo, eller lunch, är dagens huvudmåltid, och serveras ofta från halv två tiden.
Cena, middag, intas vid åttatiden på kvällen, och är till vardags ofta en lättare måltid jämfört med lunchen. Det kan vara en portion pasta, en soppa eller pizza. Emellertid är cena lika omfattande som pranzo när man kvällstid går ut på restaurang med familj eller vänner, vid festliga eller speciella tillfällen. Nuförtiden, när det är svårare att samla familjen till lunchen, blir middagarna tyngre på bekostnad av lunchen.
Traditionell menyföljd
Traditionella måltider i Italien innehåller sällan färre än 3-4 rätter. Måltiden ses som ett sätt att tillbringa tid tillsammans med vänner och familj och därför tar ofta de dagliga måltiderna upp mer tid än inom många andra kulturer. Under högtider kan många familjemiddagar vara i flera timmar. I många hem används den traditionella menyföljden endast vid speciella tillfällen (såsom bröllop och fester) medan den vardagliga menyn endast innehåller en eller två rätter med en sidorätt och kaffe.
Innan maten kan man få en aperitivo, en aperitif som vanligtvis tjänar som aptitretare innan stora måltider och kan bestå av Campari, Cinzano,Prosecco, Aperol, Spritz eller en vermouth.
Förrätten i en italiensk middag, antipasto, är mycket olika beroende på var i landet man befinner sig eller vilken säsong som råder. Antipasto betyder ordagrant “före måltiden” och består av varma eller kalla smårätter som tjänar som aptitretare. Som regel kan något kallskuret som parmaskinka med melon serveras, grillade grönsaker marinerade i olivolja är också stående inslag. Andra typiska antipasti är carpaccio (tunna skivor marinerat rått oxkött med olivolja, basilika och kryddor), caprese (mozzarellaost med tomater), frutti di mare (fisk och skaldjur), arancini (fyllda friterade bollar av ris) och vitello tonnato (kalvfilé med en tonfisksås).
Efter detta kommer första varmrätten, primo. Den vanligaste primon är pasta (exempelvis tortellini), men andra populära varianter är gnocchi, risotto,polenta, risi-e-bisi (ärt- och rissoppa), minestrone eller annan soppa. Vanligtvis ingår inget kött eller fisk i primon, möjligen endast i små mängder som smakförhöjare.
Därefter serveras secondo, som är andra varmrätten och består av kött, fisk eller fågel. Vanligtvis kalv, fläskkött eller kyckling, som är de mest populära köttsorterna, särskilt i norr. Efter andra världskriget har emellertid nötkött blivit allt populärare och vilt är väldigt populärt, särskilt i Toscana. Vilken fisk som serveras beror till stor del på vilka lokala fisksorter som erbjuds. Till detta beställs alltid separata tillbehör, contorni, “sidorätt”, som kan bestå av en sallad eller kokta grönsaker.
Formaggio e frutta: “ost och frukt”, första efterrätten. Bland de mer namnkunniga ostarna kan nämnas parmesan, den något mer särpräglade grana padano eller den fårmjölksbaserade pecorino. Lokala ostsorter kan även vara en del av antipasto eller contorno.
Sedan följer efterrätten, il dolce, “dessert”, som exempelvis tårta, kakor eller en tiramisù. På detta följer en espresso och en digestivo. Digestivon är en stark spritsort eller likör som anses gynna matsmältningen, exempelvis grappa, amaro, limoncello, sambuca eller nocino, ibland kallat Ammazzacaffè (“kaffemördare”).
Puglia
Den norra delen av Puglia använder väldigt mycket vitlök och lök. Regionen är även känd för sin torkade pasta gjord på durumvete. De färska grönsaker som återfinns i regionen är bland annat tomater, zucchini, broccoli, paprika, potatis, spenat, aubergine, blomkål, fänkål, cikoria och även baljväxter som exempelvis kikärtor, linser och bönor. Puglia är den största producenten av olivolja i Italien. Närheten till havet gör att fisk och skaldjur är vanligt, särskilt ostron och musslor. Get- och lammkött är vanliga kötträtter.
Basilicata
Basilicata känner man också igen genom matkulturen. Många lokala produkter av högsta kvalitet gör att köket i Basilicata är ett av de mest genuina och traditionella.
Fläskkött är en viktig del i Basilicatas kök, ofta i form av korv eller grillat på spett. Lammkött är också populärt i regionen. Pasta är en annan vanlig ingrediens, gjord på durumvete och vatten. Pastasåserna i området är mycket varierande och kan bestå av såväl kött som grönsaker. Kryddiga fefferoni (chili) är också populära i Basilicata. Den bittra digestivon Amaro Lucano är från regionen.
Calabria
Det kalabriska köket har påverkats av erövrare och besökare från regionens förflutna. Araber introducerade apelsin, citron, russin, kronärtskocka och aubergine. Cisterciensermunkarna introducerade jordbruket i regionen tillsammans med kunskaper om hur man behandlar mjölkprodukter. Det franska styret under Angevindynastin, och senare Napoleon, tillsammans med spanska influenser, har påverkat språket och köket, något som återspeglas i vissa namn inom matlagningen som exempelvis tårta, gatò, från franskans gateau. Från havet får man svärdfisk, räkor, hummer, sjöborrar och bläckfisk. Melon odlas i regionen och vattenmelon, nätmelon, tendrale verde, piel de sapo och invernale giallo serveras ofta i en Macedonia di frutta (fruktsallad) eller inlindade i parmaskinka.
Matställen
Att gå ut och äta på restaurang är mycket populärt och dessutom är det mycket prisvärt i vår region. Vissa ställen specialiserar sig på kött och andra på fisk och så finns det naturligtvis pizzerior. Att äta pizza här är en njutning! Sen serverar man naturligtvis alltid traktens specialiteter ofta tillsammans med sin egna hemgjorda pasta.
Det finns många restauranger och trattorier oavsett till viken by du åker. Dessutom så finns det en hel del agriturismo, dvs bondgårdar som serverar sin egenproducerade mat. Under sommarsäsongen, under festivaltiden, så tillagar man och severar mat även ute på gator och torg.
Att äta här nere gör man inte bara för att bli mätt, det är också kultur! Och ofta går det ganska högljutt till när alla pratar med alla samtidigt!